茶湯裡的酸甜苦澀
之前的茶葉知識文有提到，茶葉中三個主要的滋味「甜、苦、澀」分別是哪些物質，大家還記得嗎？
這篇我們將總整理茶味帶給我們的酸、甜、苦、澀的滋味感受，以及在發酵過程中所產生的變化，一起看下去吧！
/ 甜味 — 茶胺酸
茶的鮮甜味是由「茶胺酸」與「醣類」所構成。
在發酵過程中，茶多酚會氧化轉變為具甘甜的「茶黃質」與「烏龍茶質」也會產生更多的醣類物質，這些都是可以提升茶湯滑順鮮甜的滋味物質。
/ 苦味 — 咖啡因
與咖啡裡的「咖啡因」爲相同物質，它非常安定，不參與發酵，所以不會因為製茶的過程而有所增減。
反而會與茶樹的生長環境以及大小葉樹種較有關聯，像是害蟲的干擾或氣候溫度的影響等。
/ 澀味 — 茶多酚
茶葉中30多種多酚類物質的總稱 — 茶多酚。它會因為製茶的發酵過程逐漸氧化而產生不同層次、不同階段的茶風味，所以發酵的程度越高，葉內的多酚含量減少，澀感就會越低。
/ 酸味 — 茶紅質
製作重發酵度的茶類時會產生「茶紅質」這個物質，它會影響茶湯顏色，並且在重發酵的烏龍茶或全發酵的紅茶中可以品嚐到增添豐富感受的酸滋味。
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